I cuochi di un tempo

I cuochi di un tempo

Johannes Bockenheim, membro del clero tedesco, aveva mansioni di cuoco presso la curia papale, infatti era lo chef alla corte di papa Martino V. Il suo libro “Registre de cuisine” fu scritto in latino tra il 1431 e il 1435

Sic fac fritatem de pomeranciis
Recipe ova percussa, cum pomeranciis ad libitum tuum, et axtrahe inde sucum, et mitte ad illa ova cum zucaro; post recipe oleum olive, vel segimine, et fac califieri in patella, et mitte illa ova intus. Et erit pro ruffianis et leccatricibus

Omelette d’arance per ruffiani e prostitute
Ingredienti: 6 uova, 2 arance e 1 limone, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai d’olio d’oliva, sale.
Procedere come per una semplice omelette, sbattendo le uova e aggiungendovi lo zucchero, un pizzico di sale, il succo delle arance e del limone spremuti. Cuocere in una padella in olio d’oliva. Servire tiepida.
Poiché nel Medioevo le arance erano amare, si consiglia di mischiare arance e limoni. L’acido e lo zucchero impediscono alle uova di rapprendersi, per cui si ottiene una crema.

La ricetta è stata scritta da Muhammad bin al-Hasan bin Muhammad bin al-Karīm al-Baghdadi, noto come al-Baghdadi, nel 1226 ovviamente a Baghdad, allora una delle città più ricche, colte e abitate al mondo. Di lui si sa molto poco, il suo manoscritto,dal titolo Kitab al-Tabīh (Il libro dei piatti), è sopravvissuto in un’unica copia

Pulire le sarde privandole delle lische, infarinarle e farle friggere in olio bollente. Sgocciolarle e adagiarle su carta assorbente. Affettare sottilmente le cipolle e rosolarle nell’olio d’oliva a fuoco moderato per appassirle senza colorirle. Bagnare le cipolle con aceto in cui e’ stato sciolto lo zafferano, aggiungere il timo, il sale e il pepe ingrani. Adagiare le sarde a strati in un recipiente di coccio, cospargerle di foglie di sedano e condirle con la salsa di cipolle e aceto. Tenere al fresco per 24 ore e servire.
Per 4 persone:
6 etti di sarde, farina, olio di semi, 4 cipolle rosse, 3 dl di aceto, 1 bustina di zafferano, una manciata di foglie di sedano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Tre grandi cuochi a confronto su un ingrediente comune: la ciliegia

La torta di ciliegie di Plàtina (1421-1481)

Piglia delle ciliegie, leva il nocciolo e pestale ben bene nel mortaio con delle rose rosse, poi aggiungi del cacio grattato o del cacio fresco, un poco di pepe, un poco di zenzero e quattro uova sbattute, mescola bene poi spalma di grasso una casseruola, mettici un fondo di pasta e versaci la composizione, poi cuoci a fuoco lento, e quando la levi dal fuoco versaci sopra dello zucchero che avrai sciolto in acqua di rose

Per 4 persone

200 gr di farina, 80 di burro, ½ dl d’acqua, 1 pizzico di sale, 1 kg di ciliegie, 8 cucchiai di petali di rosa rossa, 200 gr di mascarpone, 1 pizzico di pepe, ½ cucchiaino di zenzero, 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di acqua di rose.

Impastare la farina con il burro unendo l’acqua e il sale. Lasciar riposare la pasta in frigorifero per un’ora poi stenderla e foderare una teglia imburrata. Snocciolare le ciliegie, levare il bordo bianco ai petali di rosa e pestarli insieme alle ciliegie. Con il mascarpone, il pepe il sale lo zenzero grattugiato e le uova sbattute fare una glassa, mescolarla bene alle ciliegie e ai petali di rosa e distribuirlo sul fondo della pasta stesa. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti poi cospargere di zucchero e spruzzarla con acqua di rose

Per fare torta di ciliege. Martino da Como (sec.XV)

Habi le cerase de le più negre che tu trovi, et cavatene fora le ossa macinarale molto bene nel mortale, et habi de le rose roscie battute molto bene col coltello, con un pocho di cascio frescho et un pocho di bon cascio vecchio, agiongendoli de le spetie, cioè canella, zenzevero, et pocho pepe, et del zuccharo; et mescolarai molto bene tutte queste cose, agiongendovi etiam tre o quattro ova secundo la quantità che vorrai fare, et con la crosta di sotto la metterai a cocere a bello agio in la padella. Et quando sia cotta gli metterai di sopra del zuccharo et dell’acqua rosata

Per 6 persone

Pasta frolla: 300 g di farina, 100 gr.di zucchero, 150 gr.di burro, 2 tuorli d’uovo, scorza grattugiata di limone

Per il ripieno: 300 gr di ciliegie snocciolate, 300 gr di ricotta freschissima, 150 gr di zucchero, 2 uova, un pizzico di cannella in olvere, un pizzico di zenzero fresco gratuugiato, 1 cucchiaio di acqua di rose.

Tritare le ciliegie, setacciare bene la ricotta e, sempre mescolando, unire le uova intere, lo zucchero, la cannella, lo zenzero, l’acqua di rose e infine le ciliegie. Dividere in due pezzi la pasta frolla. Stenderne una parte in una teglia imburrata, versarvi il composto di ricotta e ciliegie livellandolo.

Stendere la pasta rimasta e con una rotellina formare strisce da disporre a grata sulla rostata. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti. Far raffreddare e servire.

Salsa di visciole dal manoscritto di Mastro Berardo

Per 4 persone:

300 gr di visciole fresche, ¼ lt di acqua, 20 gr di burro, 1 fetta di pane bianco, un pizzico di chiodi di garofano in polvere, 1 pizzico di pepe nero, 1 pizzico di cannella, 1 cucchiaio di miele, 1 pizzico di sale

Togliere il nocciolo alle visciole lavate e metterle a bollire nell’acqua. Passare al setaccio quando cotte, raccogliere il succo e ridurle in purea. Rimettere tutto a cuocere aggiungendo il pane bianco sminuzzato, il miele e le spezie continuando a cuocere la salsa fino a ridurre di 2/3 il volume.

La salsa, servita calda, si accompagna perfettamente alla selvaggina.

Herbolata de maio (M.Martino XIV sec)

L’erbolata era una ricetta molto comune, legata ai mesi primaverili e qui collegata specificatamente al mese di maggio. Poteva essere preparata con diversi tipi di erbe e compare in molti ricettari.
Nel Libro de la cocina del XIV secolo è così descritta:
Di tutti i fiori e altre più erbe, quali che tu vuoli, puoi fare erbolato con cascio e ova e spezie..
Piglia altretanto cascio frescho como è dito di sopra et pistalo molto bene, et habi quindici o sidici bianchi d’ova con un quarto vel circha di bon lacte; et pigliarai de le vietole in bona quantità, cioè per la maiore parte, et de la maiorana pocha, salvia assai, menta pocha, petrosillo assai. Et tutte queste herbe pistarai insieme molto bene premendone fora il sucho, et passandolo per la stamegna. Il qual sucho mettirai insieme con le cose sopra ditte mettendo con esse meza libra di bono strutto, overo butiro frescho; et prendirai poche foglie di petrosillo, et pochissime foglie de maiorana, et con un coltello le tagliarai et le battirai più menute che sia possibile, et macinarale molto bene nel mortale incorporandole con le sopra ditte cose, agiongendovi meza oncia di zenzevero biancho, et otto oncie di zuccharo. Et fa’ che tutta questa composizione sia ben mescolata in uno vaso, il quale metterai sopra le brascie lontano da la fiamma del focho, menando continuamente col cocchiaro, o altro intrumento atto a questo, tanto che ti para che se incomenci a pigliare a modo d’un brodetto. Et facto questo haverai apparecchiata in la padella una pasta sottile, et mettirali dentro queste cose sopra ditte, cioè pieno, daendoli il focho temperatamente ad ascio di sotto et di sopra. Et quando ti pare che sia presa abastanza, cavala fore, et metteli di sopra del zuccharo fino et dell’acqua rosata. Et simile torta o herbolata che vogliamo dire, quanto è più verde, tanto è migliore, et mostra più bella
Si tratta quindi di una torta, una pietanza molto apprezzata che poteva essere dolce o salata.
formaggio fresco,albumi,latte,bietola,maggiorana,salvia,menta,prezzemolo,strutto,(burro),zenzero,zucchero,pasta sfoglia o frolla

Prendi tanto formaggio fresco (700gr)e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all’incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra (220gr) di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia(15gr.) di zenzero e otto (180gr)di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero . Questa “erbolata” è tanto più buona quanto è più di colore verde.

Conciarai la pasta in forma d’un pastello et…..dal Capitolo IV: Per Far Ogni Ragion Torte da “Libro de Arte CoquinariaMaestro Martino da Como (sec. XV)

..impiela ben di farina che stia deritta cocendola in la padella tanto che sia un poco secca. Et facto questo cava fora la ditta farina, et prendirai alcuni rosci d’ova, de lo lacte, del zuccaro et de la cannella. Et facta di queste cose una compositione la mettirai in la dicta pasta facendola cocere al modo de una torta, movendola tutta et volgendola col cocchiaro. Et come tu vidi che incomincia a pigliarsi sopragiogneli un poco d’acqua rosata et volta bene collo cocchiaro. Et quando sera’ fornita di prendere sera’ cotta. Et nota che non vole cocere troppo et vole tremare como una ionchata. Sistemerai la pasta a forma di pasticcio e la riempirai bene di farina perche’ rimanga ben dritta quando la cuocerai nella padella per farla asciugare un po’. Cio’ fatto, togli la suddetta farina e prendi alcuni rossi d’uovo, latte zucchero e cannella. E fatto un composto con queste cose, lo metterai nella suddetta pasta cuocendola come una torta muovendola continuamente rimestandola col cucchiaio. E non appena vedi che comincia a rapprendersi, spuzzale un po’ di acqua di rose e rimesta col cucchiaio. E quando sara’ completamente rappresa, sara’ cotta. E bada che non deve cuocere troppo e deve tremolare come una giuncata.

Pasta brise’ 250gr. di farina 125gr. di burro sale e acqua q.b. Ripieno 75cl.latte fresco 6 rossi d’uovo 300gr. zucchero 1 bel cucchiaio di cannella in polvere acqua di rose Preparare la pasta brise’ e conservarla 1 o 2 ore in luogo freddo. Stendere una sfoglia e foderare una tortiera dai bordi alti. Cuocerla senza farla colorire in forno caldo a 220° per circa 20minuti riempendola di fagioli o anche di farina come indica la ricetta originale.. Nel frattempo sbattete le uova con lo zucchero, aggiungere latte e montare con la frusta. Profumare con la cannella, versare il ripieno nella sfoglia precotta e mandare in forno caldo 220/240° per circa 1 ora sorvegliando la cottura. Se la superficie colorisce troppo proteggerla con carta d’alluminio..
Quando il ripieno si e’ rappreso, cioè quando trema leggermente nel muovere la diriola , il dolce e’ pronto. Toglierlo dal forno e bagnarlo con 2 o 3 cucchiai d’acqua di rose.

Il successo e la divulgazione in Italia ed in tutta Europa delle ricette di Martino è merito del suo più convinto sostenitore: l’umanista, suo contemporaneo, Bartolomeo Sacchi, detto il Platina (1421-1480), prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana. Il Platina incorporò le ricette di Martino – trascrivendole in latino ed arricchendole di commenti – nel suo De honesta voluptade et valetudine, opera nella quale si prodiga in elogi nei confronti di colui che definisce «il principe dei cuochi»,

Habi le zucche et mondale molto bene, et grattale como gratti il cascio, et farale un pocho bollire in un bono brodo, overo in bon latte. Et pigliarai tanta quantità di cascio frescho quanto è ditto in lisopra ditti capitoli, giongendovi con esse et miscelandovi un pocho di cascio vecchio che sia bono. Et pigliarai una libra di bona ventresca di porco, overo una tetta di vitella cotta molto bene allessa et battuta assai col coltello. Et volendo poterai in loco de queste doi cose sopra ditte, se più ti piace, usare il butiro, overo il strutto,giongendovi meza libra di zuccharo, un pocho di zenzevero et di cannella, con un bicchieri di lacte, et sei ova. Et como ti pare che le preditte zucche siano cotte, tirale fora dell’acqua, et passale per la stamegnia; et farai gialla questa compositione col sesanime; poi la mitterai in una padella solo con una pasta sottile di sotto et non di sopra, et darali il focho temperatamente di sotto et di sopra; et quando ti pare meza cotta gli gitterai di sopra, in loco de la crosta,de le lasagne ben minute. Et quando serà cotta abastanza vi metterai suso di bono zuccharo et acqua rosata.

Torta di zucca gialla 500 g di polpa di zucca gialla cotta in forno, 200 g di formaggio fresco a pezzetti, 100 g di pancetta tagliata a fette e rosolata poi tritata; 80 g di formaggio grana grattugiato; 6 uova intere; 100 g di latte; un cucchiaio di zucchero di canna; un cucchiaino di polpa di zenzero tritata; una presa di zafferano; sale e pepe q.b.;
per la sfoglia un composto di 250 g di farina setacciata, 125 g di burro ammorbidito, 1 tuorlo, pizzico di sale, 10 g di zucchero, 1 cucchiaio d”acqua. Lavorare, amalgamando gli ingredienti per la sfoglia una palla soda da far riposare per 20 minuti in frigorifero avvolta in una pellicola. Poi tirare in sfoglia di due millimetri di spessore. e foderare una teglia. Amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti della ricetta e versare nella teglia sopra la sfoglia per circa un dito di spessore. Coprire ancora con un”altra sfoglia, fare delle incisioni nella pasta e cuocere in forno a 180 gradi per 30/35 minuti.

Dal manoscritto Ein Buch von guter spise (1350)

Mousse di mele cotogne

Se vuoi preparare una mousse di cotogne, procuratene nella quantità che piu’ ti aggrada e mettile a lessare. Prendi un mortaio e ricava dalle cotogne una purea che farai filtrare attraverso un telo.prendi poi dei tuorli e aggiungili al resto degli ingredienti, continuando a mescolare. Aggiungi dello zucchero ma non salare.
Per 4 persone
1kg di mele cotogne, 1,5 dl di acqua, 50 gr di zucchero, 1 tuorlo.

Lavare con molta cura le mele, tagliarle in quattro parti, asportare il nocciolo. Sbucciarle solo se la buccia presenta delle macchie, quindi tagliarla a pezzetti. Versare l’acqua in una pentola, immergere i pezzetti di mele e far bollire per 15-20 minuti. Quando saranno ammorbidite, metterle nel frullatore e creare una purea; rimettere tutto sul fuoco continuando a mescolare e aggiungere lo zucchero e il tuorlo. Travasare in una scodella di vetro o in coppette e far raffreddare

Mousse di pere
Se vuoi preparare una mousse di pere prendi delle pere, tagliale con cura e mettile a bollire in un tegame con vino e strutto. Filtrale in un telo e amalgamatele a dei tuorli d’uovo. Se vuoi guarnirle spolverale con spezie

Per 4 persone
500 gr di pere, 1,5 dl di vino bianco secco, 20 gr di burro, 50 gr di zucchero, cannella, 4 cucchiai di panna, 3 tuorli

Sbucciare le pere, privarle del torsolo e tagliarle a pezzetti. Metterle in un tegame con vino e burro e farle bollire. A cottura ultimata passare il composto di pere al setaccio, insaporirlo con zucchero e cannella, aggiungere la panna. Rimettere il composto nel tegame e aggiungere i tuorli mescolando con cura facendo addensare sempre mescolando. Travasare in coppette e far raffreddare.

Mousse di nocciole
Se vuoi preparare una mousse di nocciole sgusciale e pestale finemente. Poi passale attraverso un telo insieme al latte dolce rappreso e a una pagnotta sbriciolata, facendo poi cuocere il tutto in una pentola. Mescolando bene aggiungere una sufficiente quantità di grasso e alcuni tuorli e decora la mousse colorandola con lo zafferano.

Per 4 persone
150 gr di nocciole, ½ lt di latte, 75 gr di zucchero, 50 gr di farina di riso, 1 panino al latte, 20 gr di burro, 2-3 tuorli, 1 bustina di zafferano

Sminuzzare finemente le nocciole servendosi di un frullatore. Ammorbidire nel latte il panino e passarlo nel frullatore. Amalgamare l’impasto di nocciole al latte rimanente, allo zucchero e alla farina di riso. Disporre il composto in un tegame e metterlo sul fuoco insaporendolo con lo zafferano. Continuando a mescolare portare ad ebollizione quindi toglierlo dal fuoco e, sempre mescolando, unire il burro e i tuorli. Far bollire ancora una volta per breve tempo infine travasare in una scodella di vetro.

Ricetta tratta da “Das Kochbuch” manoscritto di Sabina Welserin (1553)

Se vuoi preparare dei dolcetti al formaggio, grattugia del buon parmigiano e aggiungi del pane bianco macinato, fino a ottenere un impasto consistente. Poi unisci le uova e lavora velocemente per ottenere una pasta elastica e morbida. Modella con la pasta delle palline rotonde e cuocine in forno molto lentamente.

Per 15 dolcetti grossi come polpettine servono:

150 gr. di parmigiano ,50 gr. di pane grattugiato,2 uova

un po’ di olio per ungere la piastra del forno

Unire il parmigiano grattugiato con il pane, aggiungere le uova e lavorare il tutto per ottenere una palla di pasta omogenea e consistente. Modellare con le mani le palline e disporle sulla piastra del forno leggermente unta. Preriscaldare il forno a 200° e disporre quindi la piastra a metà altezza. Il tempo di cottura e’ di 13/15 minuti. Lasciar intiepidire su una spianatoia e servire