Cucina rinascimentale

Cucina rinascimentale

Le fonti per comprendere le abitudini alimentari del Rinascimento si possono attingere dalla fiorente “letteratura di cucina” per le classi nobili, e dagli Statuti delle città per la borghesia e i contadini.
L’arte del cucinare toccò in Italia vette senza pari in Europa, con pratiche e piatti che restarono però d’ispirazione medievale, con il perpetuarsi del gusto dolce e salato mischiati assieme, e presentati  teatralmente.
Gli addetti al servizio della tavola erano dei professionisti, e nella gerarchia il cuoco (spesso di umili origini), veniva dopo il trinciante, il bottigliere, lo scalco, cariche rivestite di solito da persone di estrazione sociale elevata. Il cuoco doveva realizzare al meglio le ricette che gli venivano ordinate, conformandosi ai gusti del padrone o dei suoi ospiti illustri, ed alla regola che privilegiava tutto ciò che era raro e costoso, in nome del fasto e del lusso che contraddistinguevano la tavola di un uomo superiore. Per gli allestimenti dei banchetti ci si avvaleva della collaborazione di artisti e artigiani tra i più noti dell’epoca, che trasformavano il pasto in una vera e propria messinscena teatrale.

Anche in questo periodo la gastronomia fu soggetta alle stesse prescrizioni religiose del Medioevo, e perciò obbligata all’alternanza dei giorni di grasso e di magro. Lo sviluppo di una cucina “magra”, ricca ed elaborata, divenne perciò una sezione importantissima dell’arte culinaria del cinquecento. 
Del passato restò l’abbondante uso delle spezie, anche se sensibilmente attenuato, ma leggendo i testi di cucina dell’epoca si può dire che il gusto dominante fosse quello dolce. Infatti, lo zucchero, ingrediente di distinzione sociale per la corte, opportunamente elaborato portò all’invenzione della “moderna” pasticceria e della confetteria: l’arte delle marmellate e dei dolciumi d’ogni tipo.

Se uno dei tratti sorprendenti della cucina medioevale era l’uso assai parco di latte e latticini, fu con il Rinascimento che il burro divenne finalmente una materia grassa d’importanza pari allo strutto, e formaggi d’ogni tipo assieme alla “pelle del latte”, ossia la panna fino ad allora ignorata, entrarono fra gli ingredienti delle ricette.
Dell’epoca precedente rimasero come eredità gli arrosti, le paste ripiene, le torte, i pasticci in crosta, e gli animali “come vivi” (ricomposti e rivestiti del loro piumaggio) decorati con oro o ricoperti di colori.
Un altro elemento proveniente dal passato, fu l’uso delle salse leggere, a base di frutta o di piante aromatiche, con leganti o addensanti come mollica o pane abbrustolito, farine varie, mandorle o uova.

Nella gastronomia rinascimentale italiana vi fu una grande scelta d’umidi e guazzetti, oltre ad una fioritura straordinaria di paste tirate e farcite, da superare di gran lunga la produzione straniera, che all’opposto non valorizzava la pasta nella propria cucina.
Gli agrumi rimasero elemento aromatizzante basilare, e la frutta acquistò una posizione preminente fra le pietanze servite in apertura del pasto. Verdure, legumi e insalate, godettero di una certa attenzione, acquistando un proprio ruolo, grazie soprattutto al massiccio ricorso agli aromi locali. 
In quest’epoca si andò notevolmente rafforzando l’uso della carne macellata, specialmente del manzo e del vitello, e nacque una vera e propria passione per le frattaglie e le interiora degli animali.
In una società in cui le differenze si evidenziavano in tutti i modi possibili, il cibo era il principale elemento di distinzione tra le classi superiori, che si nutrivano d’alimenti raffinati, e quelle inferiori che mangiavano prodotti più grossolani. Non c’erano disparità solo fra i vari status, ma anche fra la cultura rurale e quella urbana. Per esempio il pane, alimento vitale per eccellenza, distingueva i cittadini che lo consumavano di farina di frumento (bianco), dagli abitanti delle campagne che lo mangiavano prodotto con farine miste di cereali (scuro).

Nel Rinascimento queste differenze erano anche fondate sulla teoria della “grande catena dell’essere”, nata nel Medioevo, dove ogni animale o vegetale veniva considerato più nobile di quello posto sotto di lui, e meno nobile di quello superiore a lui. La “catena” suddivideva la natura in quattro elementi: terra, acqua, aria e fuoco.
Per esempio, le piante meno nobili erano i bulbi sotterranei (cipolla, aglio e scalogno), di seguito venivano le piante delle quali si mangiavano le radici (rape e carote). Il gradino successivo era occupato da quelle di cui si consumavano le foglie: spinaci e cavolo; in cima stava la frutta. 
Fra gli animali la carne più nobile era quella dei volatili (compresi capponi, polli e anatre), seguiva la carne di vitello, con la pecora che era collocata subito sotto, ed il maiale insediato nello scalino più basso, sopratutto se salato. 
Per la “grande catena dell’essere”, esistevano delle analogie fra il mondo naturale e quello degli esseri umani. Si riteneva che gli strati sociali superiori fossero destinati a consumare cibi appartenenti ai livelli più alti. Un esempio assai conosciuto del tardo Rinascimento sono le storie di “Bertoldo e Bertoldino”, scritte da Giulio Cesare Croce.

In sintesi la “grande catena dell’essere” ebbe la duplice funzione di classificare il mondo naturale e d’attribuire ad ogni alimento un valore sociale, paragonabile esteticamente a quello degli abiti.
Nel 1570 apparve il testo che renderà immortale Bartolomeo Scappi, dimostrandosi il trattato più maturo sulle esperienze culinarie della civiltà rinascimentale italiana, si intitolava “Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri”.
Bartolomeo Scappi fu cuoco di intensa capacità ma soprattutto lungimirante antesignano della tecnica di cucina. È curioso come alcuni particolari della sua vita risultano ancora misteriosi e le poche cose che si conoscono sul suo conto sono state ricavate dal suo trattato l’Opera, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo e non solo.
Relativamente alla sua nascita non si conosce una data esatta. Essa è collocata agli inizi del XVI secolo, mentre la morte avvenne all’incirca attorno al 1570. Scappi prestò servizio come cuoco presso personaggi importanti del tempo tra cui, il Cardinale Lorenzo Campeggi, Papa Paolo III, ed infine Pio V del quale fornisce un resoconto del banchetto d’intronizzazione, affermando di esserne stato successivamente “cuoco segreto” (cuoco privato).

La sua attività, ebbe molto successo tanto da diventare un cuoco ambito e stimato. Anche sulle sue origini geografiche vi sono pareri discordanti: chi asserisce che Bartolomeo Scappi sia nato a Bologna, chi a Venezia altri a Varese. Parlando di Scappi è importante citare l’Opera proprio perché è un lavoro letterario imponente, che si divide in ben sei volumi, con temi ed argomenti diversificati. Nel volume troviamo molte soluzioni tecniche della ristorazione e quindi insegnamenti di cucina, elencazioni di piatti, tecniche esclusive relative alla conservazione degli alimenti, dettagli per allestire banchetti e poi i primi cenni di cucina per persone ammalate e inferme [nozioni basilari di cucina dietetica] ed inoltre dotti elementi d’igiene.
Scappi, sotto questo aspetto, resta un vero e proprio precursore, intuì, infatti, già allora, che da un buon tenore di vita [dieta mirata] aumenta il benessere e la conseguente qualità dell’esistenza umana e che l’ambiente dove è manipolato e cucinato il cibo deve essere, nei limiti del possibile, pulito e in ordine. Dal punto di vista strettamente tecnico, fu un autentico professionista, sia perché utilizzò i primi prodotti che arrivarono dalle Americhe ed anche perché inventò delle soluzioni tecnico-pratiche, che sono ancora in “auge” tra i moderni operatori della ristorazione. L’infarinatura e l’impanatura, ad esempio, ma anche la sigillatura delle carni bianche e rosse prima della cottura.
Per quanto riguarda le ricette che sono contenute all’interno dell’Opera, assistiamo ad una sostanziale innovazione rispetto alla cucina del medioevo. Se per alcuni aspetti, in epoca medievale era tendenza preferire la selvaggina (specie piumata), Scappi, nel suo manuale suggerisce anche l’uso delle carni da allevamento, quali il pollo, il manzo e il suino. Pensiamo a Scappi come ad un grande innovatore della gastronomia del tempo, infatti, il suo lavoro letterario si meritò ampio consenso e fu tenuto in considerazione per tanto tempo, poi, dopo la metà del 600, avvenne un’inesorabile, ma continua involuzione della cucina Italiana che fu surclassata da quella Francese. Con Bartolomeo Scappi la cucina locale conseguì risultati eccellenti, infatti, trascorsero ancora molti lustri prima di ripetere il consenso che ebbe la stessa, nel corso del Rinascimento.

Nel primo volume, introdotto da una conversazione fittizia tra il maestro e un suo allievo, si tratta del cuoco, della maniera di costruire ambienti a uso di cucina, del metodo di conoscere e conservare le buone vivande. 
Nel secondo, di carne di quadrupedi e volatili, domestici e selvatici, e della maniera di confezionare salse e sapori.
Nel terzo dei pesci, delle uova e delle minestre.
Nel quarto delle liste di vivande distribuite secondo le stagioni.
Nel quinto di come fare pasticci, crostate, torte e dolci vari. 
Nel sesto, delle vivande più adatte per infermi e convalescenti. 
Nella sua opera Scappi si rivela un riformatore sotto tutti i punti di vista. Non si limita a semplici stufati e bolliti, ma applica tecniche più raffinate come la marinata, farcisce torte salate con carciofi, piselli o altre verdure, e riempie i dolci con ricotta o formaggio tenero. Molti suoi piatti erano alla lombarda, alla toscana o alla bolognese, non disdegnando le cucine straniere, come il “cuscus alla moresca” di provenienza araba. Bartolomeo fece conoscere alla gastronomia italiana del Rinascimento anche un altro campo, quello della ‘credenza’, vale a dire i piatti freddi: dalle sfogliate ripiene alle salsicce, fino ai molluschi e agli antipasti abbinati con i dolci.

Le Spezie rinascimentali

Cannella, noce moscata, chiodi di garofano: tesori d’Oriente che in cucina erano utilizzati in quantità, tanto da “coprire” spesso gli altri cibi. O da dare vita ad abbinamenti forti e sofisticati. Una tendenza abbandonata dalla nostra gastronomia, che però ha lasciato qualche traccia… Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, canfora, zenzero, cardamomo. Alcuni di questi ingredienti sono stati dimenticati. Altri sono rimasti, eccome, nella nostra gastronomia. Ma ogni volta che li utilizziamo, mettiamo in tavola un pizzico di Rinascimento. O meglio, delle corti dei signori rinascimentali. Una volta tanto non parliamo, infatti, di cucina povera, quella da cui deriva buona parte della gastronomia italiana. Ma di quella un tempo più raffinata, che faceva abbondante utilizzo di queste costosissime spezie orientali. E che però amava mescolarle a sapori dolciastri, elaborando un gusto sofisticato e che anche oggi possiamo apprezzare.
Genova e Venezia sulle vie del pepe (e del pesto) Prendiamo, ad esempio, il pepe, pianta originaria dell’India. Già nel Medioevo era considerata un bene di lusso e il suo commercio, così come quello delle altre spezie, aveva fatto la fortuna delle Repubbliche di Venezia e di Genova. Quest’ultima, però, vista la netta prevalenza veneziana, alla fine dovette accontentarsi dei commerci delle più povere erbe aromatiche, a cominciare dal basilico: fu così che nacque il pesto.

Un tocco d’Oriente
La moda delle spezie, però, verrà progressivamente abbandonata a partire dal ‘600: troppe spezie coprono il “vero” sapore dei cibi. A lanciare questa accusa fu la nuova generazione di cuochi di corte, soprattutto francesi. Mentre il progressivo calo dei prezzi non le farà sfondare nemmeno nella cucina popolare italiana. Con alcune importanti eccezioni, a cominciare dal pepe, ma anche dalla noce moscata in Emilia e dalla cannella in Trentino. Per non parlare degli arrosti conditi con chiodi di garofano e del vin brulé, vero erede dei vini speziati rinascimentali. Un tocco d’Oriente: nemmeno questo manca alla nostra, straordinaria, gastronomia italiana.
Fu nel XVIII secolo che vennero gettate le basi di molti piatti che oggi conosciamo. Dalla salsa di pomodoro alle patatine fritte, dal gelato al caffè, che mondo sarebbe senza Settecento?
L’Antica Roma, il Medioevo, il Rinascimento. Epoche di grande fascino celebrate da film, romanzi, documentari, rievocazioni. Tutti si dimenticano invece del Settecento italiano, che invece dovremmo considerare l’“epoca d’oro” della nostra cucina: fu allora, infatti, che vennero gettate le basi della gastronomia che oggi conosciamo. Le corti rinascimentali erano dominate da un gusto sofisticato dove le costosissime spezie venivano abbinate al gusto per l’agrodolce di derivazione medievale. A partire dal Seicento, però, i Francesi cominciarono a contestare il carattere artificioso della cucina di corte italiana, e in particolare il ruolo delle spezie: François Pierre de La Varenne, nel suo libro Le cuisinier françois, (1651), si concentrò in particolare sull’esaltazione dei “fondi” e sull’esaltazione del “vero” gusto delle pietanze.
Una tendenza che si rafforzò nel Settecento: “La zuppa di cavolo deve sapere di cavolo, il porro di porro, la rapa di rapa” raccomandava Nicolas de Bonnefons, maestro di sala alla corte del re di Francia Luigi XIV. I Francesi credono di saper essi soli mangiare”, scriveva Rousseau nell’Emile, “ed io credo che siano essi soli i quali non sappiano mangiare. Questo perché agli altri popoli, per mangiar bene, basta avere buon cibo e buon appetito, mentre ai Francesi è necessario avere anche un buon cuoco”.

“Mangiar largo”
L’esempio francese sarà ben presto seguito anche in Italia: le salse agrodolci medievali e rinascimentali sparirono gradualmente, mentre si andò delineando la distinzione tra “dolce” e “salato”. Le prime testimonianze di questa tendenza si avranno in Lombardia, e in particolare nei ricettari di Bartolomeo Stefani, a Mantova (L’arte di ben cucinare, 1662). Tuttavia sarà soprattutto la cucina popolare a gettare le basi della futura riscossa della gastronomia italiana, con quel suo “mangiar largo” che costituirà il vero “rinascimento” gastronomico italiano.
Già ai tempi dell’antica Roma esistevano diverse figure di servizio tutte biancovestite che attendevano al banchetto: il “Triclinarca” direttore dei servizi, i “Pincernaie” addetti a versare il vino, gli “Structores” dispensatori di vivande (camerieri), gli “Scissores” responsabili di tagliare le carni. Fu però con il Rinascimento che queste figure assunsero ruoli ben definiti.
Lo Scalco maggiore
Il termine deriva dal gotico “skalke” (servo) ed entrò nell’uso intorno al Trecento per designare l’arte dello scalcare, cioè di tagliare e dividere le carni. Più numerose erano le persone che il Principe poteva mantenere per svolgere compiti e rituali previsti per tavola e cucina, maggiori e più complesse divenivano le procedure che si dovevano osservare. Il Signore insisteva sui requisiti di efficienza ed eleganza, ma nel contempo voleva sulla propria mensa generi di prima scelta,  rendendo così difficile la vita di dispensieri, spenditori, canevari, bottiglieri, trincianti e cuochi.
Sopra tutti vigilavano il maestro di casa e lo scalco maggiore che costituivano una sorta di guardiani di sicurezza del buon andamento della corte. Cristoforo Messi, detto lo Sbugo, meglio noto come Messisbugo, scalco ed amministratore presso la corte estense di primo Cinquecento, fu uno degli uomini che meglio seppe incarnare il ruolo dallo scalco maggiore, titolo spesso attribuito, insieme a funzioni rappresentative ed organizzative, quale premio di avanzamento sociale ai funzionari di Corte che si erano particolarmente distinti nello svolgimento delle proprie mansioni.
Domenico Romoli, detto il Panunto, anch’egli scalco straordinario, nella sua opera “La singolar dottrina” (1560) così qualifica la mansione:
“figura primaria appartenente ad una condizione sociale abbastanza elevata, tale da consentirgli di conoscere le cose di cucina non meno che la vita di Corte o gli scrittori classici e moderni”.
Tale personaggio doveva farsi ubbidire prontamente da coppieri, trincianti, camerieri, paggi e gentiluomini di casa senza che questi sentissero il peso dell’imperioso comando ma il sano incitamento a collaborare alla realizzazione di un desiderio del Principe.
Lo scalco maggiore oltre ad avere autorità su tutto il personale di tavola e di cucina, svolgeva frequentemente anche compiti di spenditore relativamente agli approvvigionamenti, disponendo al proposito di ingenti somme.
Rientrava nelle sue competenze quella di preparare le complesse liste dei pranzi, tenendo conto del gusto dei convitati, del cerimoniale, della stagione, delle derrate alimentari disponibili e delle ricorrenze religiose. Egli decideva il contenuto del menu da presentare sulla mensa; ne era il responsabile e sovrintendeva ad ogni operazione che riguardasse i servizi; doveva accertarsi per tempo quali erano le necessità e i bisogni della Corte, ponendo particolare attenzione al volere del proprio Signore. Insomma lo scalco incarnava non solamente un ruolo di prestigio, ma addirittura diveniva in un certo senso la “mente del Principe” quando questi si approssima alla tavola.
Il Trinciante
Era abilissimo nell’uso di forzine e coltelli, rappresentando in pratica un surrogato del braccio e della bocca del Signore, di fronte al quale tagliava, sezionava e assaggiava ogni pietanza a lui destinata. Gli era consentito, come allo scalco ed al coppiere, di «farsi un piatto per la bocca sua» con le vivande che avanzavano dal servizio. Nell’esecuzione del suo mandato aveva anche il potere, se lo riteneva necessario, di disattendere gli ordini del maestro di casa, primo funzionario di carattere amministrativo ed organizzativo.
Inizialmente, presso le corti, l’incarico di tagliare le vivande durante i banchetti era affidato ad un semplice servitore, poi in ossequio a rituali sempre più sofisticati, il ruolo venne fatto ricoprire a personaggi di provenienza aristocratica, perché la funzione assolveva ad un cerimoniale che trasformava un intervento tecnico manuale in prova di forza, destrezza ed eleganza.
Dalla lettura dell’opera di Vincenzo Cervio (1593), trinciante di casa Farnese, si apprende che a Roma esisteva una scuola, reputata tra le più prestigiose d’Europa, dell’arte del tagliare le carni “in aria”.
Nell’apparecchiare la sala del banchetto, un servitore aveva il preciso compito di allestire per il trinciante un tavolo con fine tovagliato, piatti e un vassoio coperto da una salvietta.
Il trinciante stava di fronte alla sua tavola, affianco al Signore, e prima d’iniziare il servizio si poneva la salvietta che copriva il vassoio sulla spalla sinistra. Quando il Principe gli indicava il pezzo di carne preferita, lui la prendeva con la “forzina” (acuminato forchettone) tenuta con la mano destra, e con un’elegante movimento la lanciava nella sinistra mentre quasi in contemporanea con la destra prendeva un coltello da trancio (più simile ad un’elegante spada che ad un utensile da cucina). A questo punto l’artista infilzava la vivanda da tagliare col forchettone, la portava “sospesa in aria”, e la trinciava ad ottenere piccoli pezzi da far cadere ordinatamente nel vassoio sottostante. Prima di far servire la pietanza il trinciante la cospargeva con un pizzico di sale, preso da un’elegante saliera, usando la punta del coltello. Finito il suo cerimoniale l’uomo ripuliva con la salvietta i preziosi strumenti per poi riporli sul vassoio.
Il Coppiere e il bottigliere
Durante il banchetto barocco erano due le figure che si occupavano del servizio dei vini:
– il Coppiere, ruolo di rango superiore, che avevano l’incarico di offrire la coppa al tavolo del Signore;
– il Bottigliere, al quale era affidata la preparazione dei vini e l’incombenza del fare “credenza”, cioè assaggiare le bevande per provare l’assenza di veleni.
In genere il Coppiere era giovane, elegante, “con mani bianche e delicate” e godeva di particolari privilegi come quello di prelevare per proprio uso i fiaschetti del vino rimasto imbevuto.
Un’interessante descrizione di questi attori del banchetto ci viene offerta da Domenico Romoli:
“Non vorrei io ricevere biasimo in voler dimostrarvi quanto il bottigliere vi abbia a servire, dipendendo il suo officio dal coppiere, per dir cose così sapute da ognuno; pur vo’ dirvi che quando per ordine vostro sarà servito alcun convito ad istanza del vostro Signore, allora gli comanderete e ordinerete la quantità dei vini e la sorte di essi, rossi, bianchi, dolci, bruschi, facendogli sapere qual prima e poi egli abbia a servire […]. Di tutto questo vi avrà a servire il bottigliere, nientedimeno bisogna che in quell’ora che il credenziere apparecchierà e parata la sua credenza, gli apparecchi e pari la sua tovaglietta bianca e polita della bottiglieria, coperta di fiori e verdure, facendo mostra di tutti i suoi bicchieretti e paraffine polite, e di altri vasi di cristallo e di argento, aspettando l’ora del suo servigio. Della coppa, bicchiere e altri vasi che servono per la bocca del vostro padrone, non se ne faccia mostra fino a tanto che egli sia posto a tavola. Così un bottigliere e un coppiere e’ necessario abbiano gusto, sapore e odore e che essi sian bevitori e non bomboli (beoni)[…]”.
Francesco Liberati ne “Il perfetto Maestro di Casa” (Roma 1668) aggiunge preziose informazioni sulla figura del bottigliere:
“E’ il Bottigliere officiale subordinato al Coppiere, e deve essere persona fedelissima maneggiando anch’egli la bocca del padrone. Deve essere intelligente nel far l’acque concie di diverse maniere, senza prender più zuccaro di quello è bisogno; intenderassi de’ vini e sarà esquisitamente polito nel servitio, né permetterà che il suo Signore beva vini, che non siano di perfetta sanità, né acconsenta che alcuno si accosti al tavolino, e vasi da lui preparati, e tanto meno che altri beva ne’ bicchieri dove è solito bere il padrone”.

Il Maestro di Cerimonia del Rinascimento

Nel banchetto era il responsabile oltre che del personale di servizio anche dell’aspetto della tavola. Le tovaglie bianche o colorate erano ormai scontate, così come le stoviglie d’oro o d’argento. I bicchieri da vino e le caraffe dovevano venire distribuiti con effetti decorativi, nel mezzo stavano le saliere e le ciotoline con le spezie, né potevano mancare fiori e marzapane al centrotavola. I cibi venivano disposti artisticamente sui piatti, spesso in forma di persone o di piante, e a volte si cercava addirittura di comporre interi quadri. 
A differenza del Medioevo, invece di bardare i piatti per suscitare stupore, gli artisti della tavola del calibro di un Messisbugo li disponevano con buon gusto creando una sorta di opera d’arte. II poeta italiano Sperone Speroni trovò una serie di paragoni per il capocuoco che adempia alla perfezione al suo nuovo compito: 
”Egli è poeta, che canta versi per sfuggire al tedio e alla stanchezza. È geometra quando sceglie e dispone pezzi tondi e quadrati, chiari e scuri, a seconda della pietanza e del vassoio, è matematico quando conta le scodelle e le pentole, pittore quando cobra gli arrosti, le salse e i sughi. 
E’ medico perché sa cosa è più digeribile e cosa meno, e fa giungere i piatti in tavola nella giusta sequenza, chirurgo che sa tranciare con maestria, filosofo perché conosce la natura dei cibi, delle stagioni, degli elementi ignei più o meno forti. Egli è vario come la sua arte, dolce e amaro a un tempo”.

Nel libro La cucina del rinascimento Hans-Peter von Peschke, Werner Feldmann, ,viene offerto un elenco di menù, ne citiamo due che sono altamente esemplificativi anche per l’apporto calorico davvero considerevole.

Gran menù rinascimentale

Sfogliata di vitella 
Ravioli con ripieno di parmigiano 
Salsa di erbe aromatiche, sfogliata di salmerino 
Polli variopinti 
Selvaggina al pepe 
Crema di piselli 
Crema di fichi 
Crema di amarene 
Tortino di riso 
Torta di pere 
Torta all’inglese

Bartolomeo Scappi è il cuoco dai requisiti e dalla tecnica prodigiosa che ha fatto scoprire il piatto freddo, le torte salate e lo zabaglione, dalla fama che perdurerà ben oltre la sua laboriosa esistenza. Il suo libro Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cucinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto, divisa in sei libri si poté fregiare dell’insegna pontificia, e recava l’immagine “del corpulento e barbuto autore”.
La cura estetica era per lo Scappi qualcosa di irrinunciabile assieme al piacere del palato.

Menù proposto:
Rognoni di vitello su crostini 
Tortellini con ripieno di maiale 
Zuppa di funghi 
Pesce in brodetto 
Agnello macinato 
Riso gratinato 
Cavolo alla romanesca 
Rotolo di datteri

Nel Rinascimento si tentò per la prima volta di mettere un po’ d’ordine nella sequenza dei piatti, ancora piuttosto arbitraria nel Medioevo, per cui i menù del classico banchetto rinascimentale iniziava con l’antipasto a buffet di “bocconcini”, proseguiva a tavola con le portate principali, sempre più leggere e si concludeva con una macedonia di frutta o la torta. Rimaneva tuttavia l’abitudine di preparare portate costose e di effetto scenografico, mentre si continuavano a portare in tavola diversi piatti contemporaneamente per soddisfare e sorprendere ogni esigenza possibile dei commensali.